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丙烯酰胺是一种白色晶体化学物质，是生产聚丙烯酰胺的原料。聚丙烯酰胺主要用于水的净化处理、纸浆的加工及管道的内涂层等。淀粉类食品在高温烹调下容易产生丙烯酰胺。 研究表明，人体可通过消化道、呼吸道、皮肤黏膜等多种途径接触丙烯酰胺，饮水是其中的一条重要接触途径。

  丙烯酰胺主要在高碳水化合物、蛋白质的植物性食物加热烹调过程中形成。140-180℃为生成的温度，而在食品加工前检测不到丙烯酰胺；在加工温度较，如用水煮时，丙烯酰胺的水平相当。水含量也是影响其形成的重要因素，特别是烘烤、油炸食品阶段水分减少、表面温度升高后，其丙烯酰胺形成量更高；但咖啡除外，在焙烤后期反而下降。丙烯酰胺的主要前体物为游离天门冬氨酸（土豆和谷类中的代表性氨基酸）与还原糖，二者发生Maillard反应生成丙烯酰胺。