说起酱菜来，比较的是北京的六必居，扬州的三和四美。这些品牌历史，盛名海外。是饮食历史的文化资产。

现在每个地方都有各自的酱菜，品种多为当地的时令蔬菜。常见的是：辣椒、黄瓜、萝卜。

后来逐渐有了一些创新产品：豆干、花生、糖蒜、甜姜丝、酱韭花、蘑菇酱、泡椒金针菇、红油笋、干煸辣椒、辣椒酱、豆酱、八宝菜等。另外，还有一些调味品和小食，如泡椒鸡爪、猪皮都可归类于酱菜。

酱菜是以新鲜的蔬菜，经食盐腌渍成咸菜坯，再用压榨或用清水浸泡以降成度的方法，将咸菜坯中的多余盐水(盐分)拔出，使成菜坯的盐度降，然后再用不同的酱(黄酱、甜面酱等)或酱油进行酱制，使酱中的糖分、氨基酸、芳香气等渗入到咸菜坯中，成为味道鲜美、营养丰富、开胃增食、容易保存的酱菜。

酱菜加工的过程：

蔬菜粗清洗——蔬菜分切——蔬菜腌渍（盐渍）——蔬菜脱盐清洗——蔬菜压榨脱水——蔬菜拌料——真空包装——巴氏杀菌——除水风干——大包装。

这是比较讲究的加工流程经盐腌渍过的蔬菜+巴氏杀菌机能保存12个月以上。