1．麦芽糊精概述
麦芽糊精，也称水溶性糊精或酶法糊精。它是以各类淀粉为原料，经酶法工艺程度控制水解转化、提纯、干燥而成。其原料是含淀粉质的玉米、大米等。也可以是精制淀粉，如玉米淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉等。1970年，Veberbacher对麦芽糊精做出如下定义：以淀粉为原料，经控制水解DE值在20％以下的产品称为麦芽糊精，以区别淀粉经热解反应生成的糊精产品。美国则把玉米淀粉为原料水解转化后，经喷雾干燥而获得的碳水化合物产品取名为“麦特灵”（MALRIN），其系列产品的DE值从5％到20％，其商品规格简称为MD50、MD100、MD150、MD200等。
麦芽糊精的主要性状和水解率（DE值）有直接关系，因此，DE值不仅表示水解程度，而且是掌握产品特性的重要指标。了解麦芽糊精系列产品DE值和物性之间的关系，有利于选择应用各种麦芽糊精系列产品。
2．麦芽糊精的生产
麦芽糊精系列产品均以淀粉为原料，经酶法工艺控制水解转化而成。淀粉是由许多葡萄糖分子聚合而成的碳水化合物，它的分子结构中大部分是以α—（l，4）键连接，少量是以α—（1，6）键连接。利用耐高温α—淀粉酶对淀粉的催化水解具有高度的专一性，即只能按照的方式水解种类和部位的葡萄糖苷键的特别性能，仅水解淀粉，不分解蛋白质、纤维素等。所以麦芽糊精是以玉米、大米等为原料，经酶法控制水解液化、脱色、过滤、离子交换、真空浓缩及喷雾干燥而成。其视密度在0．5g／cm3以下，遇水易分散溶解。酶法工艺生产的麦芽糊精与酸法工艺生产的麦芽糊精的**区别在于不会析出长链直链淀粉成分，故不会产生白色沉淀物，从而大大提高了麦芽糊精的商品价值。酶法麦芽糊精放在水中，下沉很快，落在水底中，并能逐渐往上返，同时渐渐溶解，其溶解度略于砂糖，但水化力较强。一旦吸收水分后，保持水分的能力较强。这是麦芽糊精的一个重要特性，在使用中常常会利用这一特性。
3．特性及消化吸收
麦芽糊精的DE值在4％—6％，其糖组成全部是四糖以上的较大分子，DE值在9％—12％时，其糖组成是分子糖类的比例较少，而高分子糖类较多。因此，此类产品无甜味，不易受潮，难以褐变。在食品中使用，能提高食品的触感，并产生较强黏性；DE值在13％—17％时，其甜度较，不易受潮，还原糖比例较，难以褐变，溶解性较好。用于食品中，能产生适应的粘度；DE值在18％—22％时，稍有甜味，有的吸潮性，还原糖比例适当，能发生褐变反应，溶解性良好。在食品中使用，不会产生提高粘度的效果。麦芽糊精是经耐高温α—淀粉酶水解，介于淀粉与麦芽聚糖之间的一种产物，它的分子中含有经淀苷初步水解的α1→4和α1→6糖苷键的大分子糖类，因此它不像淀粉质那样，可不经唾液淀粉酶的水解直接进入到人的胃中，通过小肠黏膜上皮细胞中微绒毛膜上的α1→4糖苷酶初步水解成大部分葡萄糖及少量麦芽聚糖，然后再由小肠黏膜上皮细胞中微绒毛膜上的异麦芽糖酶水解麦芽聚糖中的α1→6糖苷键成为葡萄糖，才能为人体消化吸收。因此，它特别适用于消化力相对较弱的*人、老人或儿童作为食品补充剂，代替淀粉类食物，缓解消化压力
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