明胶（Gelatin）又称鱼胶或吉利丁，通常用来制作果冻和其它甜点，是由煮过的动物骨头，皮肤和筋腱制成的，主要成分为蛋白质。一种替代品是琼脂(Agar-Agar)用海草制成；另一种替代品是用野葛的根作的。出售的琼脂一般有面条样的条状、粉状、长块状，而且常常是灰白色的。明胶是肽分子聚合物质，是胶原蛋白多级的水解产物，在食品、医药等工业领域有着广泛应用。食用明胶是一种食品添加剂，有较高的营养价值，它可以直接制成浓汤、肉皮冻子、肉食罐头，水晶冻、色拉、蛋黄汁、糖霜、奶油糖、香味酱、巧克力、饮料、啤酒等；照相明胶用于制造胶卷、胶片等感光材料；药用明胶可生产药用空心胶囊、明胶海绵等；工业明胶可生产砂轮、砂布、火柴、印刷胶辊等。明胶按用途可分为照相、食用、药用及工业四类。
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